Como se fabrica la rapadura, papelon en Venezuelña

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Fortaleza, 28 de abril de 2007.

Una cincuentena de kilómetros antes de llegar a Fortaleza por la carretera que viene de Aracati te vas encontrando con pequeños locales abiertos de chimeneas humeantes que delatan que se encuentran en plena actividad.
Paramos la bicicleta en una de ellas y descubrimos que se trata de pequeñas fábricas en las que se evapora el agua del caldo de la caña de azúcar para condensarlo y convertirlo en bloques sólidos de rapadura, un endulzante natural y alimento que hace parte importante de la dieta de muchas familias de esta región.
Veamos como es el proceso de producción, comencemos por el principio, por la misma caña de azúcar, la planta que se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo y de cuyo tallo se saca el azúcar.
La caña se cosecha una vez por año. El mejor rendimiento lo tiene la caña gruesa, es de la que se saca más jugo.
En el ingenio los tallos de caña se pasan por un molino que extrae el caldo.
En el proceso se aprovecha todo, la caña que queda seca y fibrosa, a la que en portugués se llama “bagaço”, se seca al sol y junto con la leña servirá de combustible para las calderas. Incluso las cenizas se utilizarán como abono.
Pero continuemos con lo más importante, el jugo. Cuando sale del molino pasa por un colador y llega a un tacho grande, una especie de cuenco de metal.
A partir de aquí el proceso es controlado por el “mestre”, el maestro, quien, con una cuchara gigante, va pasando el líquido a otro tacho donde se hierve.
Las impurezas van saliendo a flote y son retiradas, es lo que se llama “tiborna”, un residuo que mezclado con maíz sirve para alimentar a los cerdos. Según los locales, la carne de los cerdos alimentados de “tiborna” tiene un sabor muy sabroso.
El caldo ya limpio es pasado al último tacho en donde continúa hirviendo para perder agua y ganar consistencia.
Cuando el mestre decide que ha llegado el momento exacto pasa el líquido denso a una gran bandeja de madera para que comience a enfriarse. Una persona la revuelve permanentemente…
… y sigue ganando consistencia.
Entonces se coloca en unos moldes de madera donde en pocos minutos quedará con la forma de barras de 300 grs, unidad en la que sale a la venta.
El trabajo es un proceso continuo que dura varias horas. La producción en el ingenio de Francisco, quien nos ha explicado todo esto, es de 1.200 a 1.300 kgs por día.
En su ingenio se preparó la rapadura que cuenta con el record Guinness a la mayor del mundo. Sus medidas son 4m x 2,5m x 11,5cms y pesa 1.351kgs. Para conseguirla 15 hombres trabajaron 12 toneladas de caña durante 15 horas.